高静压对大豆分离蛋白变性作用的研究

被引：12

作者：

张少兰

曾庆孝

机构：

[1] 广东轻工职业技术学院

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院

来源：

食品研究与开发 | 2003年 / 04期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

高静压; 大豆分离蛋白; 变性作用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本文采用SDS-PAGE凝胶电泳和DSC差示热扫描的方法对100～400Mpa高静压处理的大豆分离蛋白溶液进行研究。探讨高静压处理对大豆分离蛋白分子结构和热力学性质的影响,发现常温下,大豆分离蛋白经400MPa的压力处理30min后出现降解,分子量为53K和43K的两个亚基解离形成分子量分别为48K、40K和15K的三个亚基,而大豆分离蛋白经100MPa、200MPa、300MPa分别处理30min时没有出现降解;同时,经400MPa压力处理30min的大豆分离蛋白的热变性焓降低热变性温度升高。

引用

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页数：4

共 8 条

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