山东地方鸭与北京鸭的产肉性能及肉质特性研究

将山东地方品种微山麻鸭 (Ⅰ组 )、文登黑鸭 (Ⅱ组 )以及北京鸭 (Ⅲ组 )分别饲养 12 0d屠宰 ,测定各组胴体的产肉率和肉品品质。结果表明 :鸭种是影响产肉力的主要因素 ,而胸肉、腿肉的物理特性、化学成分和肌纤维结构决定鸭肉的食用价值 ;Ⅰ、Ⅱ组与Ⅲ组肉鸭相比 ,胴体重较轻 ,胸腿肉比例低 ,肉嫩度较差 ,但胴体脂肪较少 ,肉色略深 ,系水力高 ,蛋白质和肌间脂肪丰富 ;胸肉与腿肉相比 ,胸肉较重 ,且二者在pH值、嫩度、组织结构等方面存在明显差异。研究结果分析表明 :山东地方鸭种与肉用型北京鸭相比 ,其产肉性能较低 ,但肉质却较好 ,因此 ,地方鸭种用北京鸭进行杂交改良 ,将会优势互补 ,有助于肉用性能的综合利用。