广式腊肠烘烤过程中脂肪变化的研究

被引：19

作者：

蔡华珍

马长伟

机构：

[1] 安徽农师院加工系!凤阳

来源：

食品科学 | 2000年 / 04期

关键词：

广式腊肠; 烘烤; 脂肪变化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了广式腊肠烘烤过程中的脂肪变化，发现烘烤过程中脂肪不断水解，脂肪氧化程度逐渐增加，其分解产物游离脂肪酸以及羰基化合物，对香肠的风味具有促进作用。

引用

收藏

页码：52 / 54

页数：3

相关论文

共 3 条

[1]

畜产食品工艺及进展.[M].蒋爱民;南庆贤主编;.陕西科学技术出版社.1998,

[2] 干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系 [J].

蔡华珍 ;

马长伟 ;

谢江碧 ;

刘名省 .

食品与发酵工业, 1999, (06) :65-69

[3] 肉制品氧化程度测定方法的比较 [J].

蒲健 ;

朱雪卿 .

肉类研究, 1998, (04) :38-39