丹贝发酵过程中大豆异黄酮组分与含量的变化

被引：7

作者：

徐德平

潘福生

韩福贵

杨如同

江汉湖

机构：

[1] 江苏省中国科学院植物研究所!江苏南京南京农业大学食品科技学院

[2] 江苏南京

[3] 江苏省中国科学院植物研究所!江苏南京

[4] 南京农业大学食品科技学院!江苏南京

来源：

植物资源与环境学报 | 2001年 / 03期

关键词：

丹贝; HPLC; 异黄酮糖甙; 异黄酮甙元;

D O I：

暂无

中图分类号：

Q946 [植物生物化学];

学科分类号：

071001 ;

摘要：

用HPLC方法检测大豆〔Glycinemax (Linn .)Merr.〕发酵食品———丹贝的发酵过程中异黄酮各组分含量变化。在发酵的最初 2 4h内 ,大部分异黄酮由糖甙转化成甙元 ,随着发酵时间的延长转化率逐渐降低 ,发酵终产物中异黄酮主要以大豆甙元和染料木素形式存在 ,发酵 64h的丹贝中总异黄酮摩尔含量比未发酵的大豆高 5 1 2 5 %。

引用

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