酸法和酶法水解海蚬蛋白的呈味作用研究

被引：10

作者：

崔春

赵谋明

曾晓房

任娇艳

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

关键词：

海蚬; 酶法水解; 酸法水解; 呈味肽;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

摘要：

分别利用酸法和酶法水解海蚬蛋白制备出富肽和富氨基酸调味液,并通过成分分析和感官品评探讨肽的呈味作用。研究结果表明,海蚬酸法水解液的水解度为79.64%;酶法水解液的水解度为52.11%。酶法水解液的鲜甜味明显高于酸水解液,亲水性肽在海蚬酶法水解液的呈味中起到重要的作用。

引用

页码：34 / 36+43 +43

页数：4

共 3 条

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