干燥鸡胸肉褐变原因分析及褐变程度的测定

被引：9

作者：

翁江来 ^{[1
]}

郁生军 ^{[2
]}

张楠 ^{[1
]}

马长伟 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 南通德心宠物食品有限责任公司

来源：

肉类研究 | 2011年 / 25卷 / 03期

关键词：

鸡胸肉; 褐变; 测定; 美拉德反应; 类黑素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

分析干燥鸡胸肉在储藏过程中褐变的机理,建立采用分光光度计测定褐变程度的方法。该方法使用热碱溶液裂解蛋白质分子,使其释放出美拉德反应产物类黑素,将蛋白质和氨基酸等物质沉淀分离,然后采用分光光度计测量类黑素溶液在波长420nm处的吸光度(A420nm),用A420nm判定鸡胸肉的褐变程度。该方法简单快捷,能够鉴别出产品微小的褐变程度差异,具有较高的灵敏度。

引用

页码：21 / 24

页数：4

共 8 条

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