微波杀菌延长羊肉火腿货架期的研究

被引：16

作者：

孙卫青 ^{[1
]}

李平 ^{[2
]}

马俪珍 ^{[3
]}

机构：

[1] 长江大学生命科学学院

[2] 长江大学动物科学学院

[3] 天津农学院食品科学系

来源：

肉类研究 | 2006年 / 11期

关键词：

微波杀菌; 微生物; 货架期;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.53 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以羊肉火腿为例,研究了微波加热杀菌的保鲜效果。结果表明:微波80s、100s、120s(功率900W)三种方式以微波120s效果最好。可使羊肉火腿的货架期冷藏达三个月。其中第三个月细菌总数为3.89cfu/g,pH为5.71,感官评分9.0。同时通过试验看出,真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌。到贮存后期,厌氧条件下培养的菌落总数甚至超过有氧条件下培养的菌落总数。故在评价真空包装肉品的卫生质量时,除了考虑国标规定的有氧条件下培养的细菌总数以外,还需考虑厌氧菌数。

引用

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共 5 条

[1] 微波加热条件下的细菌死亡特性值研究 [J].