高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

被引：10

作者：

刘野 ^{[1
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赵晓燕 ^{[2
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邹磊 ^{[3
]}

胡小松 ^{[4
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宋焕禄 ^{[1
]}

机构：

[1] 北京工商大学食品学院

[2] 北京市农林科学院蔬菜研究中心

[3] 中国环境管理干部学院

[4] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品科学 | 2012年 / 33卷 / 03期

关键词：

高压二氧化碳; 西瓜汁; 杀菌; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响,采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照,考察30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响;并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30MPa、60min HPCD处理,采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;贮藏过程中风味变化也较小。总体看来,HPCD处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。

引用

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页数：7

共 6 条

[1] 二氧化碳杀菌技术研究进展 [J].