乳固形物浓度对羊奶酸奶发酵特性的影响

被引：6

作者：

王攀

张富新

机构：

[1] 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

来源：

食品工业科技 | 2010年 / 31卷 / 07期

关键词：

羊奶酸奶; 酸度; 粘度; 持水性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2010.07.031

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

研究了羊奶在杀菌条件90℃/15min、蔗糖添加量7%、菌种添加量2%条件下,乳固形物浓度对羊奶酸奶的发酵特性和后发酵特性的影响。结果表明:随着乳固形物浓度升高,酸奶发酵过程中产酸速度较快,粘度升高,持水性增强。在酸奶后发酵过程中,前期酸奶的酸度、粘度和持水性有一定程度的增加,但后期变化不大。

引用

页码：154 / 156

页数：3

共 11 条

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