乳化剂和亲水胶体对豆粉性质的影响及其作用机理

被引：4

作者：

王吉庄

钟芳

王璋

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 江南大学食品学院无锡

[3] 无锡

来源：

中国粮油学报 | 2004年 / 05期

关键词：

豆粉; 乳化剂; 亲水胶体; 机理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本文考察了多种乳化剂和低粘度的亲水胶体对豆粉物性的影响 ,选用Tween - 80、CentroleneS、明胶和结冷胶作为最终添加剂 ,并研究了它们的作用机理。通过复配试验 ,确定出CentroleneS和Tween - 80的复合比例为 1∶3,使用复合乳化剂后可以使喷雾干燥样品的润湿性达到 1 85s,分散性达到 1 4 6 .8s,比未添加乳化剂的样品分别缩短 2 1 2 .85s和 2 0s。亲水胶体添加后 ,样品的润湿性和分散性分别为 :2 4 5.81s,64 .2 6s。比未添加的样品分别缩短 1 52s和 1 0 2 .42s

引用

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