‘紫红1号’红肉苹果果肉抗氧化性及花色苷分析

‘紫红1号’是新疆红肉野苹果[Malussieversiif.neidzwetzkyana(Dieck)Langenf.]与‘富士’苹果杂交的F1代中的一株果肉全红的株系。以其为试材,测定其果肉的花色苷、多酚、类黄酮含量及其抗氧化能力,结果表明其果肉花色苷含量为228.3mg·kg-1FW,总酚含量为2523mg·kg-1FW,类黄酮含量为2514mg·kg-1FW,其抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)为13.39μmol·g-1。利用液质联用(UPLC-PAD-/MS/MS)鉴定了红肉苹果果肉花色苷的主要组分有9种,其中4种分别为矢车菊3–O–葡萄糖苷、矢车菊3–O–半乳糖苷、矢车菊3–O–木糖苷、矢车菊3–O–阿拉伯糖苷,其中矢车菊3–O–半乳糖苷占73.37%,另外5种暂不能确定其结构。本研究表明花色苷的稳定性,发现该色素在pH1～3,40℃以下比较稳定,高温加速花色苷的降解。花色苷对光照敏感,暴露在室内自然光下15d其残留率为41.53%。