冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响

被引：19

作者：

杨利艳

曹文红

章超桦

吉宏武

机构：

[1] 广东海洋大学食品科技学院

来源：

食品与机械 | 2011年 / 27卷 / 05期

关键词：

凡纳滨对虾; 液氮速冻; 超低温速冻; 品质特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

以质构、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及pH为指标,研究液氮速冻、-75℃超低温速冻和-18℃冷库冷冻3种冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明:液氮速冻处理组失水率最低,盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性及pH值均显著低于新鲜对虾,却明显高于-75℃超低温速冻和-18℃冷库冷冻;凡纳滨对虾经3种冷冻方式处理后其质构变化不大,其中液氮速冻处理组与新鲜对虾之间的差异最小。

引用

页码：149 / 152+192 +192

页数：5

共 10 条

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