海藻糖对冷冻罗非鱼片蛋白质变性作用的影响

被引：35

作者：

蒙健宗 ^{[1
]}

秦小明 ^{[2
]}

赵文报 ^{[1
]}

宁恩创 ^{[3
]}

韦璐 ^{[2
]}

机构：

[1] 广西大学生命科学与技术学院

[2] 广东海洋大学食品科技学院

[3] 广西大学轻工与食品工程学院

来源：

食品工业科技 | 2007年 / 02期

关键词：

罗非鱼; 海藻糖; 蛋白质; 冷冻变性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2007.02.058

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

以冷冻鱼片盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性以及液滴损失为指标,探讨了在冷冻罗非鱼片冷藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。经过海藻糖浸渍处理后,盐溶性蛋白含量和肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性保持分别比空白组高25.2%和23.0%;自由液滴损失和加热液滴损失分别为空白对照组的35%和75%。结果表明,添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻罗非鱼片的品质。

引用

页码：214 / 216

页数：3

共 6 条

[1] 海藻糖的性质及其在新型食品开发中的应用 [J].