提高冷冻鱼片质量的研究

被引：11

作者：

沈月新

张旭旻

蒋红梅

机构：

[1] 上海水产大学食品学院!,上海水产大学食品学院!,上海水产大学食品学院!

来源：

关键词：

冷冻鱼片; 草鱼; 浸渍液; 氯化钠; 三聚磷酸钠;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

本文研究了冻前浸渍液处理方法对提高冷冻草鱼片质量的效果。研究结果表明：（1）经浸渍处理的冷冻草鱼片，其液滴损失量减少，蛋白质冷冻变性降低，风味和口感明显得到改善。（2）在五种浸渍液中，以12％氯化钠与0．2％三聚磷酸钠的混合浸渍液效果尤为显著。

引用

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