4种不同品质猪肉香气的差异

被引：12

作者：

潘见 ^{[1
]}

杨俊杰 ^{[1
]}

朱双杰 ^{[1
,2
]}

吴泽宇 ^{[1
]}

机构：

[1] 不详

[2] 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心

[3] 不详

[4] 滁州学院生物与食品工程学院

[5] 不详

来源：

食品科学 | 2014年 / 06期

关键词：

猪肉香气; 主成分分析; 固相微萃取; 气相色谱-质谱;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 []; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

摘要：

为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉香气的差异,将这4种新鲜猪肉分别熟制后,采用固相萃取-气相色谱-质谱法分析其挥发性风味成分及含量,计算出相应的香气值,采用主成分分析法分析4种猪肉香气的差异。结果表明:瘦肉型猪肉香气与其他3种中国地方猪肉的香气有着明显差异,其余3种中国地方猪肉的香气也有一定差异;对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉香气差异影响较大的香气物质有:柠檬烯、己醛、庚醛、(E)-十四碳烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-正戊基呋喃、2-正己基呋喃、十四碳烯-1-醇和庚酮。苯甲醛与皖南花猪肉的香气相关性较高,安庆六白猪肉样品的香气与柠檬烯、十一醛和庚酮的相关性最高,14-十碳烯醛、辛醛、庚醛和(E)-十四碳烯-1-醇与定远黑猪肉样香气联系紧密,没有与瘦肉型猪肉香气相关性较高的挥发性风味物质。

引用

页码：133 / 136

页数：4

共 20 条

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