不同乳酸菌及其组合发酵乳的产香特性分析

被引：16

作者：

王琴 ^{[1
]}

朱小红 ^{[2
]}

任远庆 ^{[1
]}

顾瑞霞 ^{[2
]}

机构：

[1] 扬州大学乳品研究所

[2] 克拉玛依农牧科研所

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 06期

关键词：

乳酸菌; 产香特性; 感官评定;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.023

中图分类号：

TS252.42 [乳制品加工];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了12株乳酸菌及其不同组合菌株发酵乳在冷藏0、12、24、48h时的乙醛、丙酮、丁二酮、乙酸乙酯和异戊醇五种风味物质含量成分变化,并探讨了挥发性组分含量与感官评定的相关性。结果表明:L.lactisLa-5-4、MY-9008,L.delbrueckiiXC-2,L.brevis11-gan,L.plantarum BB-46和混合发酵剂H3,H7,H15发酵乳挥发性风味物质含量较高;单菌株组合后发酵乳挥发性风味物质含量显著高于原菌株平均水平。发酵乳凝乳后在冷藏过程中丁二酮含量在12h时最高,而乙醛、丙酮、乙酸乙酯的产量在24h达到最高,但是,不同菌株之间有所差异,其中,L.plantarumBB-46的产香特征为凝乳时香气成分含量最高,随贮藏时间的延长,24h时降至凝乳时的20%左右,在48h后又回升到凝乳时的50%左右。感官评定与风味物质含量的相关性分析表明,感官评定结果受四种风味物质含量影响,关系依次为丁二酮>乙醛>丙酮>乙酸乙酯,且乙醛与丁二酮的比例为0.30～0.35之间,乙醛含量不大于25mg/kg时,酸乳的感官风味和乙醛、丁二酮含量正相关。

引用

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页数：4

共 5 条

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