甜面酱中非挥发性有机酸成分分析

对7种市售甜面酱样品采用硫酸-甲酯化方法进行前处理,二氯甲烷作萃取溶剂,用气相色谱-质谱联用技术对甜面酱中的高级脂肪酸、多元酸、芳香酸等非挥发性有机酸进行检测,以极性柱和弱极性柱双柱定性法进行定性分析,以十三烷酸甲酯作内标物进行半定量测定。结果表明:双柱定性法共分离、鉴定出37种非挥发性有机酸,包括高级脂肪酸18种、多元酸10种、芳香酸3种、其他类6种,其中高级脂肪酸碳链长度主要集中在C14C22,占非挥发性有机酸总量的86.62%95.12%。不同产地的甜面酱含有的非挥发性有机酸种类基本相似,但各成分含量差异较大。通过与前期电子舌测定结果比较表明,甜面酱中非挥发性有机酸的含量和酸味没有明显的相关性,且有机酸中柠檬酸对甜面酱酸味的贡献率最大。