紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及褐变强度变化的研究

紫甘薯皮部组织中PPO活性和褐变强度均高于整块和心部。两者显著正相关,相关系数r=0.9895。鲜切紫甘薯PPO活性在贮藏初期有所上升,第3d达活性高峰。此后随着贮藏时间的延长而逐渐下降。贮藏期间样品的褐变度随时间的延长而增加,前3d的褐变十分迅速。分析表明,贮藏期间BD与PPO活性负相关,相关系数r=-0.8747。可知贮藏期间紫甘薯褐变主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐变。