芳香性微生物在酱油中的应用

被引：8

作者：

赵梅 ^{[1
]}

冷云伟 ^{[1
]}

唐胜柏 ^{[1
]}

权武 ^{[2
]}

潘伟 ^{[2
]}

李京彤 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国矿业大学

[2] 徐州恒顺万通食品酿造有限公司

来源：

中国调味品 | 2009年 / 34卷 / 06期

关键词：

耐盐酵母菌; 植质乳酸杆菌; 酱油; 气相色谱;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

首先分离纯化了豆瓣酱中的耐盐酵母菌,并通过设计实验,确定出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌各自最适培养条件,其中耐盐酵母菌最适生长条件为:培养基饴糖添加质量分数为15%,培养温度30℃,pH值为5,振荡速度120 r/min;植质乳酸杆菌培养基最佳碳源组合为乳糖2%,番茄汁15%。同时绘制出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌的生长曲线。最后采用气相色谱分析表明低盐固态发酵后期添加耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌影响酱油中风味物质的产生,增加了酱油的香气。

引用

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页数：4

共 5 条

[1]

发酵调味品生产技术.[M].上海市粮油工业公司技校;上海市酿造科学研究所编著;.轻工业出版社.1979,

[2] 发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的研究 [J].