盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响

被引：10

作者：

关熔

林婉玲

曾庆孝

朱志伟

陈玉旭

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2009年 / 35卷 / 04期

关键词：

脆肉鲩; 盐; 冷藏;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.04.040

中图分类号：

S984 [水产品贮藏与贮藏设备];

学科分类号：

摘要：

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20mg/100g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。

引用

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共 5 条

[1] 不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响 [J].