胰蛋白酶水解谷朊粉的酶解产物抗氧化性研究

被引：11

作者：

王金水

赵谋明

蒲首丞

王怡然

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 河南工业大学粮油食品学院

[3] 华南理工大学食品与生物工程学院广东广州河南工业大学粮油食品学院

[4] 河南郑州

[5] 广东广州

来源：

食品工业科技 | 2005年 / 10期

关键词：

谷朊粉; 胰蛋白酶; 酶解产物; 还原力;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2005.10.021

中图分类号：

TS201.1 [食品工程学、食品工艺学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究了胰蛋白酶水解谷朊粉后酶解产物的抗氧化活性,在单因素实验基础上,运用响应面(RSM)对水解度、肽含量、还原力三个响应值进行分析,探讨酶解产物抗氧化活性最高的最佳水解条件。结果表明:各因素对提高水解度的重要性依次为pH>酶解时间>酶浓度>反应温度;最佳的实验条件为:谷朊粉浓度5%、酶浓度[E/S]29mg/g、pH10.5、反应温度45℃、反应时间2.7h,此时水解度21.4%,肽含量0.12mg/mL,还原力0.81,并通过实验验证了此结论。这说明小麦面筋蛋白经过胰蛋白酶水解后的酶解产物具有较好的抗氧化能力。

引用

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