高压脉冲电场应用于液蛋杀菌的研究

被引：28

作者：

赵伟 ^{[1
]}

杨瑞金 ^{[2
]}

崔晓美 ^{[2
]}

机构：

[1] 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室

[2] 江南大学食品学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 04期

关键词：

高压脉冲电场; 液蛋; 杀菌; 功能性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS253.4 [蛋品加工及制品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文研究了高压脉冲电场对液蛋的杀菌效果及其对液蛋功能性质的影响。结果表明,当电场强度为40kV/cm,处理时间为1660μs时,液蛋中接种的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌细菌数量可分别降低4．9、5．4和3．8个1g值。在此条件下,PEF处理过的液蛋的黏度、色泽、起泡性、泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性均没有发生明显变化。

引用

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