基于ROAV值的四川麸醋主体风味物质研究

被引：36

作者：

黄丹 ^{[1
]}

刘有晴 ^{[1
]}

倪月 ^{[1
]}

欧俊模 ^{[2
]}

于华 ^{[1
]}

上官梦婷 ^{[1
]}

机构：

[1] 四川理工学院生物工程学院

[2] 泸州护国陈醋股份有限公司

来源：

食品工业 | 2016年 / 37卷 / 09期

关键词：

四川麸醋; 气相色谱-质谱联用仪; 主体风味成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.22 [];

学科分类号：

摘要：

对多种四川麸醋挥发性成分进行研究,明确其特征风味成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对12种四川麸醋挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体香气成分评价。结果显示,12种麸醋中共测出65种香气成分,确定19种共有组分,通过采用相对香气活度值法(ROAV)评价各挥发性成分对样品总体香气的贡献,确定了关键风味化合物,有乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,3-丁二醇、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和4-甲基愈创木酚。此外,异丁酸、糠醇、5-甲基呋喃醛、3-羟基-2-丁酮和2,4,5-三甲基唑对四川麸醋的总体风味具有重要的贡献作用。

引用

页码：288 / 292

页数：5

共 7 条

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