传统金华火腿加工过程中皮下脂肪的变化

被引：6

作者：

闫文杰 ^{[1
]}

李兴民 ^{[2
]}

安媛 ^{[3
]}

刘毅 ^{[2
]}

杜燕 ^{[2
]}

机构：

[1] 北京联合大学师范学院

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[3] 国家发改委公众营养与发展中心

来源：

食品科技 | 2007年 / 02期

关键词：

皮下脂肪; 甘油酯; 磷脂; 游离脂肪酸;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2007.02.029

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

分别提取0、32d、60d、160d、240d的金华火腿中的皮下脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成。结果表明:甘油酯的含量从95.7%减少到85.4%,游离脂肪酸的含量从2.1%增加到14.3%,磷脂的含量没有发生显著性变化;甘油酯中的SFA有显著性变化,MUFA和PUFA无显著性变化;磷脂中的SFA、MUFA和PUFA都没有显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加。

引用

页码：114 / 117

页数：4