混合制曲对酿造酱油理化特性的影响

在工业规模条件下,添加糖化增香曲与米曲霉混合制曲生产高盐稀态酱油,以米曲霉单独制曲进行对照实验,对发酵过程中各理化指标的变化进行了研究。结果表明,添加糖化增香曲混合制曲可提高高盐稀态酱油的品质。发酵58d时,混合制曲发酵酱油的全氮含量、氨基酸态氮含量、氨基酸生成率以及还原糖含量与纯种制曲相比,分别提高了12%、14%、9%和5%;同时混合制曲还可提高高盐稀态酱油的红色指数和黄色指数,使酱油的色泽更为鲜红透亮。