多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究

被引：2

作者：

纪凤娣 ^{[1
]}

鲁绯 ^{[1
]}

袁园 ^{[2
]}

黄持都 ^{[1
]}

高国胜 ^{[3
]}

机构：

[1] 北京市食品酿造研究所

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[3] 北京金狮龙门酿造厂

来源：

中国酿造 | 2010年 / 04期

关键词：

酱油; 制曲; 多菌种; 微生物; 分布;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明,制曲前15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖,制曲15h时基本达到最大值,其中TMAB及LAB数量均>109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。

引用

页码：29 / 33

页数：5

共 6 条

[1] 酱油酿造中由污染的芽孢杆菌产生的抗酵母生长物质 [J].