沙果-胡萝卜混汁的乳酸发酵饮品的研究

以优质的沙果和胡萝卜为主要原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1组成混合发酵剂进行乳酸发酵。采用五因素二水平正交实验确定最佳发酵工艺条件为:混汁(沙果汁∶胡萝卜汁为3∶7)添加量60%、接种量4%、发酵温度40℃、蔗糖量3%、发酵时间12h。经发酵后的饮料进行调配,选择加1.5%的蜂蜜增加口感和风味。采用三因素三水平正交实验确定最佳复合稳定剂配方为:黄原胶0.09%、海藻酸钠0.06%、琼脂0.15%。