液态发酵法酿造野木瓜果醋

被引：6

作者：

吴国卿 ^{[1
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王文平 ^{[1
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陈燕 ^{[1
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田亮 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

[2] 贵州大学蔡家关校区化学与化工学院

来源：

食品研究与开发 | 2012年 / 33卷 / 06期

关键词：

野木瓜; 果醋; 酒精发酵; 醋酸发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.22 [];

学科分类号：

摘要：

以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。

引用

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页数：6

共 13 条

[1]

自然发酵柿子果醋优势菌种分离鉴定与陈酿过程理化变化研究 [D].