不同高静压处理对蔬菜品质的影响

被引：2

作者：

花成

吴继红

廖小军

胡小松

机构：

[1] 国家果蔬加工工程技术研究中心/中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

中国食物与营养 | 2011年 / 17卷 / 09期

关键词：

高静压; 蔬菜品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

为探讨高静压处理对蔬菜品质的影响,以不同物性材料的蔬菜为试验对象,采用高静压加工技术(HHP,High Hydrostatic Pressure)对蔬菜的品质(硬度、色差、VC)影响进行了分析研究。试验结果表明,与未处理的蔬菜相比,高静压处理(400-600MPa、1-10min)的蔬菜的品质指标(硬度、色差和VC)均有不同程度的下降;高静压处理的蔬菜的品质指标(硬度、色差和VC)不随处理压力和保压时间的变化而发生显著性变化。因此,杀菌效果的好坏可以作为蔬菜高静压处理参数的确定的依据。

引用

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