小米酥性饼干的配方研究

将小米进行预处理,用于饼干的生产。采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方。结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量。小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%。以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良。