不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮品质的研究

为考察不同新鲜度金枪鱼肉在蒸煮前后的品质变化和鱼肉之间的差异,找出金枪鱼肉新鲜度与蒸煮品质的关联性,以黄鳍金枪鱼为试材,对不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮前后的失水率、失重率、色泽和质构特性的变化规律进行研究。结果表明,经过蒸煮处理,鱼肉水分含量显著下降(p<0.05),硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都显著上升(p<0.05)。随着新鲜度的下降,蒸煮后鱼肉的水分含量、硬度、内聚性和咀嚼性呈显著下降趋势(p<0.05),失水率和失重率呈显著上升趋势(p<0.05),而弹性变化不显著(p>0.05)。新鲜度的下降使蒸煮后鱼肉的ΔE*值(总色差值)逐渐上升,但对于处于一级新鲜度(K值<20%)的鱼肉,肉眼无法分辨出这一范围内不同新鲜度鱼肉之间的色泽差异。鱼肉新鲜度会在一定程度上影响蒸煮品质,因此,对于金枪鱼产品蒸煮品质的控制,原料鱼肉新鲜度也是需要考虑的一个重要因素。