金枪鱼鱼柳加工过程中组胺变化规律的研究

被引：6

作者：

祁兴普 ^{[1
]}

姚芳 ^{[1
]}

刘靖 ^{[1
]}

许可敏 ^{[2
]}

机构：

[1] 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院

[2] 纽迪西亚制药(无锡)有限公司研发部

来源：

食品工业科技 | 2011年 / 32卷 / 02期

关键词：

金枪鱼; 组胺; 组胺脱羧酶; 金枪鱼鱼柳;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.031

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

研究了金枪鱼鱼柳加工过程中组胺含量的变化规律。结果表明,在加工过程中,组胺增加主要发生在解冻阶段,解冻至中心温度高于4℃时,鱼肉组胺含量开始急剧增加,原料组胺含量越高,组胺增加速率越大;在蒸煮和静置过程中,组胺含量持续增加,但增幅不大;原料组胺含量对成品鱼柳组胺含量有显著影响,当原料组胺含量为150.7mg/kg时,鱼柳组胺含量增幅可达61.0%。

引用

页码：136 / 138

页数：3

共 7 条

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