真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺生产低含油率马铃薯脆片

被引：19

作者：

宋贤聚

张慜

范柳萍

机构：

[1] 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 08期

关键词：

马铃薯脆片; 真空微波; 真空油炸; 水分质量分数; 脂肪质量分数;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

为得到低含油率并具有令人满意品质的马铃薯脆片,采用真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺,并对三阶段联合脱水工艺进行优化,得出三阶段联合脱水工艺的最佳转换点。三阶段联合脱水过程的优化工艺条件为:前期微波强度1.4W/g在真空度0.06MPa下真空微波预干燥8min,然后,在100℃和0.09MPa条件下真空油炸15min,最后在微波强度2.4W/g和真空度0.095MPa条件下干燥4min。三阶段联合脱水工艺的转换点对应马铃薯的水分质量分数分别为68%(湿基)和10%(湿基)左右。

引用

页码：297 / 302

页数：6

共 6 条

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