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- [9] 粮油食品品质分析[M]. 中国轻工业出版社 , 王肇慈主编, 1994
不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响
被引：23
作者：
范柳萍
张慜
韩娟
陶谦
肖功年
机构：
[1] 江南大学食品学院
[2] 海通食品集团股份有限公司
来源：
关键词：
真空油炸;
热风干燥;
水分质量分数;
脂肪质量分数;
色差;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P>0.05).随着前期热风预干燥时间的延长,真空油炸后毛豆的水分与脂肪质量分数逐渐减小,毛豆油炸干燥速度逐渐降低;另一方面,随着真空油炸时间的延长,毛豆自由水分逐渐减少,其后期干燥速率也逐渐降低.
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