子芋真空油炸最佳工艺研究

被引：11

作者：

石小琼

邓金星

刘锦华

张映斌

机构：

[1] 闽西大学食品研究所!福建龙岩

来源：

中国粮油学报 | 2001年 / 04期

关键词：

子芋; 油炸; 工艺特性; 真空; 最佳工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.5 [蔬菜加工食品];

学科分类号：

摘要：

本文研究子芋油炸时的工艺特性 ,包括 :油炸温度、真空度、时间和原料厚度对子芋重要营养成分α型VE 的保存 ,美拉德反应程度以及产品酥脆度的影响 ,提出将真空油炸技术应用于多子芋酥产品的加工 ,采用正交试验筛选真空油炸工艺条件。所选出的最佳工艺条件为 :真空度 0 .0 82 5Mpa ,油炸温度 110℃ ,油炸时间 15min ,原料厚度 0 .8cm。按此生产的产品品质远胜于常压油炸产品 ,并且原料的重要营养成分α型VE的保存率比常压油炸产品高 3倍 ,产品理化和卫生指标符合食品卫生标准

引用

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