咸带鱼加工过程挥发性风味成分的变化

被引：30

作者：

丁丽丽 ^{[1
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吴燕燕 ^{[1
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李来好 ^{[1
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杨贤庆 ^{[1
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刘法佳 ^{[1
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刁石强 ^{[1
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邓建朝 ^{[1
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机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心

[2] 上海海洋大学食品学院

[3] 广东海洋大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2011年 / 32卷 / 24期

关键词：

咸带鱼; 固相微萃取; 气相色谱-质谱法(GC-MS); 挥发性风味成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究咸带鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别检测鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品5个加工阶段的挥发性风味成分,经NIST 05a.L谱库数据库检索,确定其风味成分。结果表明:鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品这5个阶段挥发性风味成分种类数分别为49、72、7 0、7 5种以及7 2种。其中,成品咸鱼中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量较高,相对含量分别为28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.18%和4.72%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇是咸带鱼风味的主要成分。

引用

页码：208 / 212

页数：5

共 17 条

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