几种抑制剂对酶促褐变抑制机制的探讨

被引：3

作者：

孙宝山

郭成勋

机构：

[1] 大连轻工业学院食品教研室

来源：

关键词：

亚硫酸钠; 亚硫酸盐; 酚酶; 抑制剂; 浮选药剂; 酶促褐变; 抑制机制; 半胧氨酸; 酚类物质; 加成反应; 儿茶酚;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1988.04.009

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

亚硫酸钠能够抑制酶促褐变已是人们早已熟知的事实。但有关亚硫酸钠抑制酶促褐变的机制,至今尚无定论。本文实验结果倾向于:亚硫酸钠或与邻苯醌发生加成反应。或使邻苯醌还原为邻苯酚;或两种作用同时存在。并提出相应的反应机理。

引用

页码：56 / 59

页数：4