动物脂肪氧化酶及其对动物性食品的影响研究进展

被引：6

作者：

刘冬敏

刘永乐

王建辉

俞健

王发祥

李向红

机构：

[1] 长沙理工大学化学与生物工程学院

来源：

食品与机械 | 2012年 / 28卷 / 01期

关键词：

脂肪氧化酶; 结构; 催化反应; 分离纯化; 活性测定; 动物性食品;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

脂质的氧化是导致动物性食品及其原料在加工、储运过程中营养价值和产品品质下降的重要原因之一。脂肪氧化酶(LOXs)是催化脂质,特别是不饱和脂质氧化的关键酶。它催化多不饱和脂肪酸(PUFA)氧化,导致动物性食品风味、色泽及质构劣化,营养价值降低。文章根据近几十年国内外研究资料,在详细介绍LOXs分子结构的基础上,着重阐述LOXs催化PUFA氧化的催化反应性能,并对LOXs的发现、分布、分离纯化与活性测定方法及其对动物性食品的影响等方面的重要研究进行综述。

引用

页码：253 / 258

页数：6

共 10 条

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