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腐乳发酵过程中大豆异黄酮变化的研究
被引:15
作者:
张晓峰
李里特
李再贵
李秀婷
辰巳英三
机构:
[1] 中国农业大学食品学院
[2] 国贸食品科学研究所
[3] 日本国农林水产省国际农林水产研究中心 北京
[4] 北京
来源:
关键词:
腐乳;
发酵;
大豆异黄酮;
D O I:
暂无
中图分类号:
TS214.2 [大豆制食品];
学科分类号:
083202 ;
摘要:
以东北产大豆为原料,利用雅致放射毛霉(AS3.2278)菌株,研究了腐乳发酵过程中异黄酮总量和成分的变化。高效液相色谱检测结果表明:腐乳发酵过程中异黄酮糖甙含量降低,异黄酮甙原含量升高,后酵50 d 腐乳中总甙原含量约为白坯中的20倍。在6%食盐的条件下,发酵过程中染料木酮甙酶解速度高过黄豆甙,在后酵30d染料木酮和黄豆甙原含量分别达到局部峰值191.24μg/g(干物质)和106.65μg/g(干物质)。
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