食品的低温高压处理技术及其研究进展

被引：13

作者：

李汴生

曾庆孝

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广州

来源：

食品与发酵工业 | 2001年 / 01期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

高压; 低温; 杀菌; 冻结; 解冻; 不冻结贮藏;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2001.01.014

中图分类号：

TS20 [一般性问题];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展。在 0～ 6 32 4MPa范围内 ,高压下水的冻结点均较常压下的低 ,并在低于 0℃的温度下形成一个水的不冻结区域。高压还使水的体积收缩、温度升高。低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏。低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果 ;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质 ;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地

引用

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