气调小包装对冷鲜人工养殖大鲵分割肉货架品质的影响

被引：6

作者：

胡云峰 ^{[1
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路敏 ^{[1
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胡晗艳 ^{[2
]}

刘国花 ^{[1
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陈君然 ^{[1
]}

机构：

[1] 天津科技大学食品工程与生物技术学院

[2] 天津市食品加工工程中心

来源：

食品与发酵工业 | 2015年 / 41卷 / 05期

关键词：

大鲵; 气调包装; 品质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505036

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究了气体成分对气调小包装冷鲜大鲵分割肉的品质影响。共有6组不同的气体成分,分别是:0%O2+70%CO2+30%N2;10%O2+70%CO2+20%N2;20%O2+60%CO2+20%N2;30%O2+60%CO2+10%N2;10%O2+50%CO2+40%N2;21%O2+0%CO2+79%N2。结果表明:10%O2+70%CO2+20%N2比例的气体成分保鲜效果最好,可有效延缓大鲵肉的色泽下降及汁液流失率与挥发性盐基氮含量的升高,抑制微生物的生长繁殖,使大鲵肉保持较高的感官品质,贮藏到第22天时,感官分值与色泽仍较高,分别为10分和51.2,汁液流失率、TVB-N值及菌落总数则较低,分别为5.4%、25.7 mg/100 g和4.6×105CFU/g。

引用

页码：199 / 202

页数：4

共 10 条

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