广式腊肠干燥工艺改进切入点的初步确定

被引：10

作者：

袁海涛

芮汉明

陶学虹

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系

[2] 华南理工大学食品工程系广州

[3] 广州

来源：

食品工业科技 | 2002年 / 02期

关键词：

工艺改进; 广式腊肠; 热风干燥;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.02.009

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、发色率等理化指标的变化规律。结果表明,在干燥的第1d,水分蒸发处于主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小,而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第3d。初步确定,第1d的干燥过程可以作为工艺改进的切入点。

引用

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