煮制条件对卤鸡肉品质的影响

被引：38

作者：

毕姗姗

赵改名

柳艳霞

李苗云

黄现青

孙灵霞

机构：

[1] 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院

来源：

食品工业科技 | 2014年 / 35卷 / 08期

关键词：

卤煮温度; 卤煮时间; 卤鸡腿; 品质变化;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.046

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

摘要：

通过研究90℃和95℃两个温度条件下不同煮制时间对卤鸡肉品质的影响,以期获得卤鸡肉的适宜煮制条件。结果显示,卤煮温度和卤煮时间均显著影响卤鸡腿的品质(p<0.05)。同温下煮制10～120min,卤鸡腿的出品率、汤pH均大体呈现下降趋势,亮度L*、黄度b*、羰基值逐渐增加,红度a*值无明显变化,卤鸡腿pH、嫩度先增后降;煮制相同时间,两温度的出品率除20min外90℃始终高于95℃,亮度L*在30min之前90℃显著低于95℃(p<0.05),40min开始变化不再显著(p>0.05),黄度b*和红度a*无显著差异,剪切力除60min和90min外90℃均高于95℃,pH从60min开始90℃高于95℃,羰基含量在60min之后95℃开始明显高于90℃;60min是两温度在卤煮过程中品质差异显著的时间拐点。

引用

页码：240 / 244

页数：5

共 19 条

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