成熟度对芒果果实挥发物的影响

被引：21

作者：

唐会周 ^{[1
]}

明建 ^{[1
,2
]}

程月皎 ^{[1
]}

曾凯芳 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 西南大学食品科学学院

[2] 重庆市特色食品工程技术研究中心

来源：

食品科学 | 2010年 / 16期

关键词：

芒果; 香气成分; 气相色谱-质谱; 成熟度;

D O I：

暂无

中图分类号：

S667.7 [芒果];

学科分类号：

090201 ;

摘要：

选用不同成熟度的海南小芒果为原料,以固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析研究成熟度对芒果果实挥发物种类及其相对含量的影响。结果表明:芒果香气成分丰富,共检出56种香气成分,分为萜烯类、烃类、醛类、酮类、醇类、酯类6类,其中萜烯类是主要成分,其随成熟度增加而在果皮与果肉中相对含量降低,在半熟时最低,其中单萜相对含量大于倍半萜。果皮与果肉中酯类在绿熟时已经形成,并且在半熟时相对含量最高;随成熟度的增加果皮中醇类相对含量增大,但果肉中醇类则是在半熟时高度积累;醛类在果皮与果肉积累的成熟度不一样,分别是成熟和半熟;烃在果肉中逐渐降低,却在半熟果皮中含量最高。大多数芒果挥发物在半熟时形成,在此时对芒果果实进行调控,对提高芒果香气品质具有重要意义。

引用

页码：247 / 252

页数：6

共 4 条

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