脱水黄花菜加工过程中褐变抑制条件的研究

被引：15

作者：

杨大伟

夏延斌

机构：

[1] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南农业大学食品科学技术学院长沙,硕士研究生,长沙,

来源：

食品与发酵工业 | 2003年 / 08期

关键词：

过氧化物酶; 黄花菜; 酶活力; 褐变;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2003.08.011

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

140303 [工业设计];

摘要：

在脱水黄花菜加工过程中非酶促褐变和因过氧化物酶 (POD)引起的酶促褐变严重影响脱水产品的质量。为了探索合理抑制POD活力的方法 ,以鲜黄花菜为材料 ,研究其不同部位及加工过程中POD的活性及变化情况 ,发现POD活力在黄花菜的不同部位上不一样 ,外花瓣和花梗的POD强 ,内花瓣的POD弱。通过热 (沸 )水灭酶、蒸气灭酶与非蒸气 (干燥空气 ,远红外线 ,微波 )灭酶等方法比较 ,热 (沸 )水与非蒸气不能有效地杀灭黄花菜中的POD ,湿热空气 (蒸气 )比干热空气灭酶效果好 ,蒸气灭酶的工艺参数为灭酶温度 98℃ ,灭酶时间 70～ 80s。为了探索合理抑制非酶促褐变的方法 ,用柠檬酸溶液和酸性氯化锌溶液浸泡材料进行正交实验 ,得到了将原料在质量分数 0 5 %的柠檬酸溶液中浸泡 45min的抑制非酶促褐变方法。

引用

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