复合酶液化香蕉浆机理探讨

被引：9

作者：

王素雅 ^{[1
]}

王璋 ^{[2
]}

机构：

[1] 南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室

[2] 江南大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2006年 / 08期

关键词：

酶; 香蕉浆; 液化; 机理;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.08.003

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

140303 [工业设计];

摘要：

探讨了复合酶制剂液化香蕉浆的机理。发现复合酶能降低香蕉浆粘度,利于果浆固液分离。经Sepharose CL-6B凝胶过滤色谱分析,发现液化过程中香蕉浆中醇不溶性多糖的相对分子质量不断减小,表明复合酶对果浆多糖具明显降解作用。成分分析表明,液化后香蕉浆中果胶、淀粉和醇不溶物含量均明显减少,说明复合酶可降解香蕉细胞壁中果胶质、半纤维素及淀粉。对不同加工阶段香蕉果肉超微结构进行比较,揭示液化处理可彻底降解香蕉浆中多糖组分,使香蕉细胞壁完全破碎,细胞间粘连消失,果汁得率大大提高。

引用

页码：10 / 14

页数：5

共 6 条

[1]

苹果β-半乳糖苷酶对细胞壁多糖降解特性的研究 [J].