共 5 条
酮香型羊酸奶的研制及与牛酸奶风味物质的比较
被引：7
作者：
寇晓虹
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付俊淑
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涂崔
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刘晔飞
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李想
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李金洲
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冯建忠
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机构：
[1] 天津大学农业与生物工程学院
[2] 天津中意畜牧科技有限公司
来源：
关键词：
羊奶酸奶;
风味物质;
固相微萃取法;
气相色谱-质谱法;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2010.04.031
中图分类号：
TS252.54 [发酵乳制品];
学科分类号：
082203 ;
摘要：
以羊奶粉为主要原料,选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶,酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌配比为1∶1∶2,菌种添加量为4%,加糖量为8%,发酵温度为40℃。采用SPME-GC-MS技术,对羊酸奶中风味物质进行分析,检测出19种主要风味物质,以酮类、醇类、呋喃类和羧酸类为主,主要特征风味物质是丁二酮、乙酸、甲酸甲酯、辛酸、丁醛、棕榈酸、苹果酸、DL-丙氨酸、呋喃甲醇、庚醇、邻苯二甲酸二乙酯。
引用
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