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- [4] 大蒜与胃癌Ⅱ——大蒜对胃液硝酸盐还原菌生长及产生亚硝酸盐的抑制作用[J]. 营养学报, 1985, (03) : 173 - 177梅行王美岭李天岭高春义韩娜付美云林宝奎聂洪洲
大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用
被引：4
作者：
郭晓红
张建军
蔡同一
杨洁彬
机构：
[1] 北京农业大学食品科学系
来源：
关键词：
大蒜;
胡蒜;
葱属;
亚硝酸盐;
氮化合物;
莴笋;
莴苣笋;
莴苣;
蒜汁;
乳酸发酵;
抑制作用;
基因互作;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸盐还原酶失活。产品贮藏后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。
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