大豆蛋白水解物的酶法修饰及其亚铁和钙离子的螯合能力

被引：11

作者：

张美玲

赵新淮

机构：

[1] 东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2012年 / 38卷 / 12期

关键词：

大豆蛋白水解物; 类蛋白反应; 碱性蛋白酶; 醇-水介质; 螯合能力;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.12.024

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备出水解度为14.1%的水解物,并在醇-水介质中对其进行类蛋白反应修饰。固定底物质量分数30%,反应时间4 h,利用响应面分析法对类蛋白反应条件进行优化,得到最优条件为:酶添加量5.26 kU/g蛋白质,乙醇体积分数56.8%,温度33.1℃。在乙醇-水或甲醇-水介质中制备反应程度不同的修饰产物,并评价其对亚铁和钙离子的螯合能力。结果表明,亚铁离子螯合能力由39.8%提升至59.3%,钙离子螯合能力由62.1%提升至76.6%。大豆分离蛋白的酶解以及类蛋白反应修饰,是一个提高金属离子鳌合能力大豆蛋白螯合肽的新技术。

引用

页码：26 / 30

页数：5

共 8 条

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