壳聚糖与糖美拉德反应产物的抗氧化性能研究

被引：7

作者：

王惠英

孙涛

周冬香

毛芳

机构：

[1] 上海水产大学食品学院

来源：

食品科技 | 2007年 / 06期

关键词：

壳聚糖; 美拉德反应产物; 抗氧化性能;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2007.06.022

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

选用壳聚糖与3种糖(葡萄糖、麦芽糖和糊精)进行美拉德反应,测定反应物的吸光度A来判断反应进行的程度,同时检测了美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O.2-和羟基自由基.OH的清除能力。结果表明:达到一定的褐变程度,壳聚糖与葡萄糖所需时间最短,壳聚糖与麦芽糖次之,壳聚糖与糊精所需时间最长。可以认为,壳聚糖与糖类的反应速率不仅与-NH2和-OH的比例有关,还与糖的结构有关;几种美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O.2-和羟基自由基.OH具有较好的清除效果。

引用

页码：65 / 68

页数：4

共 6 条

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